メイソンジャーと蓋の滅菌方法: 完全ガイド

簡単な答え: メイソンジャーと蓋を滅菌する方法

メイソンジャーと蓋を滅菌する最も確実な方法は、清潔なジャーを沸騰したお湯に少なくとも 10 分間浸すことです。蓋とバンドは、沸騰させずに、約 180°F (82°C) の熱湯で 10 分間煮てください。これにより、保存食品を傷めたり、さらに悪いことに食中毒を引き起こす可能性のある細菌、カビの胞子、酵母が死滅します。標準的なガラス保存瓶を使用する場合でも、広口の缶詰瓶を使用する場合でも、食品を加工する前に沸騰水浴で 10 分未満の滅菌を行うことは譲れないステップです。

USDA と国立家庭食品保存センターはこれについて明確に定めています。沸騰水缶詰機での処理時間が 10 分未満の場合、缶詰に使用される瓶は滅菌する必要があります。処理時間が長い場合は、缶詰製造機自体の熱により処理中に瓶が滅菌されます。この違いを理解することで時間を節約し、不必要な手順を避けることができますが、間違ったタイミングで滅菌を省略すると危険になる可能性があることも意味します。

このガイドでは、重要な温度、各方法にかかる時間、滅菌を役に立たなくするよくある間違い、さまざまなタイプのガラス瓶の安全な取り扱い方法など、実証済みのすべての滅菌方法を実際に詳細に説明しています。

メイソンジャーの殺菌がほとんどの人が思っている以上に重要である理由

きれいな瓶は滅菌瓶ではありません。洗濯する ガラス保存瓶 熱い石鹸水で目に見える汚れやほとんどの表面細菌は除去されますが、密閉された低酸素環境で繁殖する耐熱性の胞子や微生物は除去されません。ボツリヌス症の原因菌であるボツリヌス菌は、通常の洗浄や沸騰したお湯に短時間さらしても耐えられる胞子を生成します。食物の入った瓶に密閉されると、これらの胞子は発芽し、既知の中で最も強力な毒素の 1 つを生成します。

ボツリヌス中毒以外にも、不適切に滅菌されたメイソンジャーは一般に、カビの発生、酵母発酵、保存食品の異臭の原因となります。不十分な滅菌により腐敗した瓶が 1 つであっても、それは無駄な農産物、無駄な労力であり、気付かずにそれを摂取した人にとっては潜在的な健康被害を引き起こす可能性があります。

10 分未満で加工される高酸性食品の場合、滅菌は特に重要です 、特定のジャム、ゼリー、ピクルスなど。野菜、肉、スープなどの低酸性食品は、瓶の滅菌状態に関係なく、常に圧力缶詰機で処理する必要があります。これは、低酸性環境では沸騰水温度 (100℃ / 212°F) ではボツリヌス菌の胞子を破壊するのに十分ではないためです。

滅菌の背後にある科学を理解すると、推測ではなく正確に滅菌を適用できるようになります。熱はタンパク質を変性させ、細胞膜を破壊することにより微生物細胞を破壊します。沸騰したお湯の温度である 212°F (100°C) では、栄養細菌、酵母、カビは数分以内に死滅します。ただし、細菌の胞子を確実に破壊するには、沸騰したお湯に長時間さらすか、より高い圧力の缶詰温度 (240°F / 116°C) を必要とします。

始める前に必要なもの

メイソンジャーを滅菌する前に適切な機器を揃えることで、プロセスの途中での中断を防ぎ、火傷や汚染のリスクを軽減します。選択した滅菌方法に関係なく、次のものが必要になります。

• 良好な状態のメイソンジャー - シールの縁に欠け、ひび、傷がない
• 新しい蓋 (シール剤付きの平らなディスク) — 缶詰には常に新しい蓋を使用してください。
• バンド（ネジリング） - 損傷がなく錆びていない場合は再利用可能
• ラック付きの大型ストックポットまたはウォーターバス缶詰め機
• ジャーリフタートング - 熱いガラス瓶を安全に移動するために不可欠です
• 清潔なキッチンタオルまたは物干しラック
• 温度計（オーブンまたは煮蓋方式用）

滅菌する前に、すべてのガラス保存瓶を注意深く検査してください。縁の周りを指でなぞって、適切なシールを妨げる可能性のある傷がないか確認してください。目に見える損傷がある瓶はすべて廃棄してください。シールに欠陥があると、滅菌をまったく行わないのと同じくらい危険です。バンドに錆、へこみ、歪みがないか確認し、損傷しているように見える場合は交換します。

すべての瓶、蓋、バンドを熱い石鹸水で洗い、滅菌する前によくすすいでください。この前洗浄ステップでは、微生物を殺菌熱から遮断する可能性のある食品残留物や有機物質が除去されます。

沸騰水法: ステップバイステップ

沸騰水法は、メイソンジャーの滅菌に最も広く推奨されている方法です。大きな鍋以外に特別な器具は必要なく、毎回確実に機能し、USDA や Ball Canning を含むすべての主要な食品安全当局によって承認されています。

ステップ 1: 瓶を洗う

何よりもまず、メイソンジャーとガラス保存瓶の蓋を熱い石鹸水で洗います。よくすすいで、シールを妨げる可能性のある石鹸の残留物をすべて取り除きます。乾燥させないでください。濡れた瓶は直接ポットに入れてください。

ステップ2：大きな鍋に瓶を入れる

大きなストックポットまたはウォーターバスキャンナーの底にラックを設置します。ラックはジャーを直接熱から守り、水を自由に循環させます。瓶をラックに垂直に置きます。ラックがない場合は、清潔なキッチンタオルを折りたたんで鍋の底に置きます。こうすることで、瓶が金属に当たってガタガタしたりひび割れたりするのを防ぎます。

ステップ3：水を入れて沸騰させます

少なくとも瓶が覆われるまで鍋に熱湯を注ぎます。 1インチの水 。水を強火にかけて完全に沸騰させます。沸騰したらタイマーをスタートさせます。

ステップ 4: 10 分間煮ます (高度に合わせて調整します)

瓶を少なくとも10分間煮沸します。標高 305 メートル (1,000 フィート) を超える地域にお住まいの場合は、次のスケジュールに従って時間を追加してください。

ステップ 5: 取り出して、使用するまで熱い状態に保ちます。

ジャーリフタートングを使用して、沸騰したお湯から慎重にジャーを取り出し、清潔なタオルの上に垂直に置きます。 内部を乾燥させないでください — 布やペーパータオルと接触すると、汚染物質が再導入されます。瓶に詰める準備ができるまで、瓶を熱い状態に保ちます。充填前に室温まで冷却される滅菌瓶は、浮遊細菌を収集する可能性があり、滅菌とはみなされません。

メイソンジャーの蓋を正しく滅菌する方法

蓋には瓶とは異なるアプローチが必要です。蓋を 212°F (100°C) で長時間沸騰させると、シールコンパウンド (処理後に気密シールを形成する平らなディスクの下側の周りにある柔らかいゴム引きリング) が損傷する可能性があります。繰り返しまたは激しい沸騰を繰り返すと、コンパウンドが脆くなったり不均一になったりして、シールの破損につながる可能性があります。

メイソンジャーの蓋を滅菌する正しい方法は、50℃に加熱した水を満たした小さな鍋で蓋を煮ることです。 180°F (82°C) 10分間。温度計を使用して温度を確認します。この温度は滅菌するには十分暖かいですが、シール剤を保護するには十分に冷たくなっています。

蓋は沸騰させないでください。蓋を室温の水の中に何時間も放置しないでください。煮立ったら、水を入れた瓶に置く準備ができるまで、蓋を熱湯の中に入れておきます。取り外しには清潔なトングまたは磁気蓋リフターを使用してください。皮脂やバクテリアがシールを傷つける可能性があるため、シーリングコンパウンドには決して指で触れないでください。

バンドは食品や密閉面と直接接触しないため、同様の滅菌は必要ありません。使用するまで徹底的に洗い、清潔で乾燥した状態に保ちます。

注目に値するのは、ボールやカーを含むほとんどの最新の蓋メーカーがガイダンスを更新し、標準的な缶詰に使用する前に蓋を加熱する必要がなくなったと述べていることです。瓶を沸騰した湯で 10 分以上処理する場合は、熱い石鹸水で蓋を洗うだけで十分です。ただし、プロセスが短いレシピや冷蔵庫で保存する場合は、煮る蓋をするのが良い方法です。

オーブン法：実際に効果があるのか​​？

ガラス保存瓶やメイソンジャーをオーブンで滅菌する方法は多くの家庭のキッチンで人気がありますが、これには重要な注意点があります。オーブンの乾熱は、沸騰したお湯からの湿熱よりも微生物を殺す効率が低くなります。これは、水が空気よりもはるかに効果的に熱を伝導し、伝達するためです。つまり、オーブン内でガラス自体が滅菌温度に到達するのが遅くなります。

とはいえ、正しく行われた場合、オーブン法は乾物保存用の瓶、さらに加工される自家製ジャム、または賞味期限の短い冷蔵製品に対して適切な滅菌を実現できます。

オーブン滅菌手順

1. オーブンを予熱してください 275°F (135°C) .
2. メイソンジャーをよく洗い、よくすすいでください。
3. 湿った瓶を清潔なベーキングシートまたはオーブンラックの上に直立させます（逆さまにしないでください）。
4. 温度に達したらオーブンに入れます。
5. 少なくとも20分間加熱します。
6. オーブンミットを使用して慎重に瓶を取り出し、熱いうちにすぐに充填します。

蓋をオーブンで滅菌しないでください。 シーリングコンパウンドは乾燥オーブンの熱に耐えられず、瓶が使用できる状態になる前に損傷してしまいます。上記のように、必ず蓋を別々にコンロの上で煮てください。

オーブン内で 300°F (149°C) を超える温度にならないようにしてください。過度に高温になると、特に瓶に水分が残っている場合、ガラスが割れる可能性があります。オーブンの電源を入れる前に瓶をラックに置きます。または、予熱したオーブンに冷たいガラスを入れるのではなく、瓶を中に入れたままオーブンを徐々に加熱します。

オーブンによる方法は缶詰の目的で USDA によって推奨されていません。食品庫で長期保存するために圧力缶詰めまたはウォーターバス缶詰めを行う場合は、熱湯法に固執してください。

食洗機を使ったメイソンジャーの滅菌

までの除菌サイクルを備えた食器洗い機。 少なくとも 150°F (65°C) メイソンジャーを効果的に滅菌できます。最近の食器洗い機の多くには、水を 155 ～ 165 °F (68 ～ 74 °C) に加熱する「消毒」設定が含まれています。これは、適切に予洗いされた瓶内のほとんどの有害な微生物を殺すのに十分な温度です。

食器洗い機を滅菌に使用するには:

• 消毒設定を有効にして、瓶を完全な洗浄サイクルで実行します。
• 缶詰ジャーにはリンス剤を使用しないでください。残留物がシールに影響を与える可能性があります。
• 詰める準備が整うまで、瓶を密閉した食器洗い機に入れたままにしておきます。
• 熱い食品を加える際の熱衝撃を防ぐため、熱いうちに瓶に詰めてください。

食器洗い機による方法は、大量のガラス保存瓶に適しており、大量の缶詰作業を準備するときに便利です。ただし、これは確実ではありません。古い食器洗い機は消毒温度に達しない可能性があり、食器洗い機内の実際の温度は変化する可能性があります。疑問がある場合は、温度計を使用して食器洗い機の消毒サイクル温度を確認するか、メーカーのマニュアルを参照してください。

蓋は食器洗い機を使用しないでください。高温と強力な洗剤はシーリングコンパウンドを劣化させる可能性があります。蓋は手洗いし、別々に煮てください。

インスタントポットまたは圧力鍋でメイソンジャーを殺菌する

圧力鍋またはインスタントポットは、圧力下で高温に達するため、メイソンジャーを迅速かつ効果的に滅菌できます。 15 PSI では、圧力鍋内の水は約 15 PSI に達します。 250°F (121°C) — 耐熱性の細菌胞子さえも破壊するのに十分な強度です。

圧力鍋で瓶を滅菌するには:

1. 圧力鍋の底に水を2～3カップ加えます。
2. 洗ったメイソンジャーを五徳やラックの上に立てて置きます。
3. 蓋を密閉し、高圧にします。
4. 高圧で5分間処理します。
5. 自然に圧力が抜けるのを待って、慎重に蓋を開けます。
6. トングで瓶を取り出し、すぐに詰めます。

この方法はコンロで煮沸するよりも早く、より高いレベルの滅菌を実現します。これは、定期的に低酸性のジャムを作る人や、さらなる安心感を求める人に特に役立ちます。ただし、沸騰水浴で 10 分以上処理される標準的な高酸性保存料の場合は、より単純なコンロでの方法で完全に適切です。

「スチーム」または「圧力調理」モードのインスタント ポットは瓶の滅菌に適していますが、低酸性食品が入った瓶を処理する際には、インスタント ポットを専用の圧力缶詰機の代わりに使用しないでください。この 2 つの機能は異なるものであり、圧力缶詰に卓上マルチクッカーを使用することは、温度調整が一貫していないため、USDA によって明示的に推奨されていません。

さまざまな用途に合わせてメイソンジャーを滅菌する方法

すべてのメイソンジャーの使用に同じ滅菌要件があるわけではありません。選択する方法は、jar の使用目的と一致している必要があります。

冷蔵庫保管および短期保存の場合、食品安全ガイドラインでは厳密に義務付けられていないとしても、滅菌は早期の腐敗に対する有意義な保護を提供します。適切に滅菌したガラス保存瓶に自家製ジャムを詰めると、冷蔵庫で最長 3 週間保存できます。同じジャムを滅菌していない瓶に入れると、7 ～ 10 日以内にカビが生え始めることがあります。

滅菌プロセスを台無しにするよくある間違い

滅菌手順に注意深く従っている人でも、誤って作業を元に戻してしまう可能性があります。メイソンジャーやガラス保存瓶を滅菌する際によくある間違いは次のとおりです。

滅菌した瓶を冷ましてから充填する

滅菌瓶はその瞬間だけ滅菌されます。冷えてカウンターの上に開いたまま放置すると、浮遊酵母、カビの胞子、細菌が内部に定着し始めます。必ず熱いうちに瓶に詰めてください。使用する前に瓶が冷えた場合は、再度滅菌してください。

滅菌後の瓶や蓋の内側を触る

手を洗った後でも、手には細菌や油が付着しています。滅菌済みの瓶の内側、蓋の裏側、またはシールの縁に触れると、滅菌作業を行ったばかりのすべてが汚染されます。取り扱いには清潔なトング、ジャーリフター、または滅菌手袋を使用してください。

水が完全に沸騰する前にタイマーを開始する

180°F (82°C) で水を沸騰させることは、212°F (100°C) で沸騰させる水と同じではありません。 10 分間の滅菌時計は、水が一定の温度に達したときにのみ開始されます。 完全なローリングボイル — 蒸気が立ち始めたり、小さな泡が発生したりするときではありません。

古い蓋を再利用する

蓋シール剤は使い捨て用に設計されています。 1 回の缶詰めサイクルの後、コンパウンドは圧縮されるため、2 回目は信頼性の高いシールを形成できなくなります。シールが重要な用途には、常に新しい蓋を使用してください。バンドは再利用できますが、蓋は再利用できません。

高度調整をスキップする

標高が高い場所では、水はより低い温度で沸騰します。高度 5,000 フィート (1,524 m) では、水は 212°F (100°C) ではなく約 202°F (94°C) で沸騰します。この温度の低下は、標準の沸騰時間が不十分であることを意味します。同じ滅菌効果を達成するには、この高度でさらに 10 分間の沸騰時間を追加します。

冷えたガラスを沸騰したお湯に直接入れる

熱衝撃は、冷たいガラスが急激に高温にさらされると発生します。瓶が割れたり割れたりする可能性があります。常に冷たい水に入れて温かい瓶から始めて、徐々に温度を上げるか、鍋に入れる前にシンクの中で熱い水道水で瓶を温めてください。

保存には缶詰ではないガラス瓶を使用する

市販の食品瓶 (パスタソース瓶、食料品店のピクルス瓶) は、家庭で繰り返し缶詰にするように設計されていません。ガラスは薄く、専用のメイソンジャーや缶詰用に設計されたガラス保存瓶と同じ基準に強化されていません。特に圧力缶詰め機で滅菌を繰り返すと亀裂が入る可能性があります。

特殊ガラス保存瓶と非標準の蓋の滅菌

食品の保存に使用されるすべてのガラス容器が、2 ピースの蓋を備えた標準的なメイソンジャーであるわけではありません。スイングトップのガラス保存瓶、ベイルアンドワイヤー瓶、および装飾的なヒンジ付き蓋付き瓶は、滅菌中に若干異なる取り扱いが必要です。

スイングトップまたはベイルワイヤージャー

これらのジャーは、ワイヤー ベイル機構とゴム製ガスケットによって所定の位置に保持されるガラスまたはセラミックのストッパーを備えています。ゴム製ガスケットは重要なコンポーネントであり、気密シールを提供します。これらの瓶を滅菌するには、アセンブリ全体 (ベイルを開け、ガスケットを取り付けた状態) を沸騰したお湯に 10 分間浸します。ゴム製ガスケットは 1 ～ 2 年ごと、またはひび割れ、硬化、弾力性の低下の兆候が見られるたびに交換してください。

スイングトップのガラス保存瓶は、圧力缶詰やウォーターバス缶詰には適していません。ベール機構により、安全な密封に必要な圧力均一化ができません。これらは発酵、冷蔵庫での保管、乾物に最適ですが、保存レシピでは適切な缶詰瓶の代用として使用しないでください。

広口瓶と普通口瓶

広口メイソンジャーと通常口メイソンジャーは同様に滅菌されます。開口部のサイズは滅菌効果に影響しません。ただし、広口ジャーの方がきれいに充填しやすく、充填前に内部に残留物がないか目視で検査できます。分厚い保存物、ピクルス、丸ごとの果物の場合は、ガラス保存瓶の広口バージョンの方がはるかに簡単に作業できます。

装飾用またはヴィンテージのガラス瓶

亜鉛蓋、ガラス張りの蓋、またはワイヤーベイルクロージャーを備えたヴィンテージのメイソンジャーは、沸騰水法を使用して滅菌できますが、保存可能な缶詰ではなく、冷蔵庫の保管または装飾目的にのみ使用してください。ヴィンテージの瓶の多くには、肉眼では見えないヘアラインの亀裂があり、煮沸や圧力処理のストレスによって破損する可能性があります。これらは魅力的で、乾物やプレゼンテーションに効果的な場合が多いですが、熱処理に使用される場合には固有のリスクが伴います。

瓶が適切に滅菌され、密封されているかどうかを確認する方法

メイソンジャーを滅菌して充填した後、シールが損傷していないことを確認することは、滅菌プロセス自体と同じくらい重要です。完全に滅菌されていても密閉できない瓶は、保存しても安全ではありません。

加工された瓶のシールをテストするには 3 つの方法があります。

• プレステスト: 蓋の中央を指で押します。蓋が適切に密閉されていれば、曲がったり、パチパチ音が鳴ったりすることはありません。中心が上下に動く場合は、瓶は密封されていません。
• タップテスト: 金属スプーンで蓋をたたきます。密閉された蓋により、クリアで甲高い鳴り音が発生します。密閉されていない蓋は鈍い音を立てます。
• 目視検査: 密封された蓋は、瓶内に真空が発生するため、中央がわずかに下向きに湾曲しています。平らまたは上向きにドーム状に見える蓋は、適切に密閉されていません。

密閉テストに合格しなかった瓶は、直ちに冷蔵して 1 ～ 2 週間以内に使用するか、新しい蓋を使用して 24 時間以内に再処理する必要があります。どれだけ徹底的に滅菌したとしても、密封されていない瓶は室温で保管しないでください。

保管されている瓶を開ける前に、腐敗の兆候がないか確認してください。 蓋が膨らむ、開けたときに液体が飛び出す、異臭がする、液体が濁る（ピクルスやジュースに含まれる）、または瓶の内側にカビが見える。 疑わしい場合は、それを捨ててください。食中毒のリスクは、単一の瓶の中身ほどの価値はありません。

使用前に滅菌した瓶を保管する

缶詰作業の前にメイソンジャーを滅菌する場合は、滅菌してから使用するまでの間、適切に保管することが不可欠です。滅菌済みの瓶を不適切に保管すると、瓶に詰める前に再汚染される可能性があります。

滅菌済みの空のメイソンジャーおよびガラス保存ジャーは、次の条件で保管してください。

• ほこりや空気中の汚染物質が入るのを防ぐため、瓶を直立させ、清潔な蓋を上に置きます（ただし密閉はしません）。
• 調理中の蒸気、ほこり、強い臭気から離れた、清潔で乾燥した食器棚に保管してください。
• 最良の結果を得るには、滅菌済みの瓶を 24 時間以内に使用してください。使用前に 1 日以上経過した場合は、再滅菌してください。
• 瓶の中に瓶を積み重ねないでください。湿気が閉じ込められ、微生物が繁殖しやすい状態になる可能性があります。

一度に多くの瓶を滅菌する大規模な缶詰作業の場合、最も効率的なアプローチは、充填スケジュールに合わせてバッチで滅菌することです。一度にすべてを滅菌して放置するのではなく、必要になるまで瓶を熱湯または温かいオーブンに入れておき、一度に 1 つまたは 2 つずつ取り出して充填します。

クイックリファレンス: 滅菌方法の比較